静岡おでんの話｜静岡おでんの「三河屋」

静岡おでんは、肉系スープ（当店は牛すじ）でとっただし汁を、濃い口醤油を使って作ります。
これを、毎日継ぎ足しながら煮込んでいます。
黒はんぺんなど、静岡ならではの具材を中心に、だし粉・青のりをかけて食べます。

戦後の青葉公園通りには、夕方になると、200台ものおでん屋台が並んでいました。三河屋は、昭和23年からおでん屋台をはじめました。

写真は、私が小学生だった頃の初代店主の写真です。父の家は蕎麦屋、母の実家が駄菓子屋で、おでんが置いてあったのがきっかけで、屋台を始めました。

夕方の、屋台を準備している風景です。

昭和28年の呉服町です。右下に当店が写っていると、お客様が持ってきてくださいました。

昭和23年の創業から、煮込んだ出汁を継ぎ足した伝統の味。

昔から変わらぬ味を今も引き継いでいます。

おでんの具は、牛すじ肉、黒はんぺん（静岡特産）、ちくわ、こんにゃく、厚揚げ、卵・・・
などなど、15種類以上。

家庭ごとに違いはありますが、静岡おでんを作るときはこんな風に作ります。

①牛スジ下煮
・牛スジ肉（200ｇ）
・水（1リットル）
・濃口醤油（大さじ１弱）

②だし汁
・水（カップ11：およそ2.2L）
・削り節（荒削り）（20g）
　または・昆布（15cm・8枚）

③調味料Ａ
・砂糖・みりん（お好み）
・濃口醤油（大さじ4）
・酒（大さじ2）

・黒はんぺん
・牛スジ
・豚モツ
・こんにゃく
・なると
・ちくわ

・玉子
・じゃがいも
・厚揚げ
・ごぼう巻き
・昆布
　　　　…などなどお好みで

【１】牛スジを茹でる。鍋に茹でた牛スジと水１リットルを入れ火をかける。ゆで汁は捨てる（スジによっては２～３回茹でる。

【２】煮立ったら醤油１弱入れて牛スジが柔らかくなるまで煮込む。

【３】だし汁用の深鍋に水11カップ（2.2Ｌ）を沸騰させ、昆布または削り節を入れ、煮立ったら引き上げる。（削り節の場合は煮立ったら濾してください）

【4】先に【2】で煮込んだ牛スジを煮汁ごと、だし汁の入った深鍋に加え煮込み、味を見ながら醤油を入れる。

【5】あらかじめ下茹で（★下ごしらえ）した具を串に刺し深鍋に入れ、調味料Ａを入れ味を調えて煮込み出来上がり。
※おでんの具が汁にしっかり浸かるように、お好みでだし汁を足す。

★具の下ごしらえをお忘れなく！
　・板コンニャクは三角形に４つに切り分け、下茹でする
　・玉子は堅茹でにして殻をむいておく
　・昆布は結ぶ
　・なると・竹輪は斜めに２つ切り
　・揚げもの系の具は、熱湯をかけて油抜きをしておく

【6】出来上がったおでんに、青海苔、だし粉、をお好みでふりかけ、からし等を添えて食べる。

★食べ残ったおでん汁は、きれいに漉してから冷凍保存し次回のおでんに足して使うとますます美味しくなり、”秘伝のだし”になります。